コロナ禍でテイクアウトの需要が増えておりフードトラック（キッチンカー）に注目が集まっています。
フードトラックの開業は、実店舗の開業と比べて開業資金、固定費がかかりません。いいことずくめで、誰でも気軽に自分だけのお店が出せる夢を叶えてくれます。
一方で、フードトラックを開業する際には、絶対外せない手続き・手順があり、フードトラックは店舗の立地に縛られない分、独自の制約があります。
フードトラックの需要が高まっているが故に、衛生や安全基準を守らない事業者も増えているため、設備基準がより厳しくなっています。
食品衛生責任者の資格、保健所の許可が降りるフードトラック作り、出店場所の確保など、フードトラックを開業する前には様々な煩雑な手続きがあります。
そこを避けて、自分の思いや、やりたいことだけを優先させていくと思わぬ落とし穴にはまってしまうこともあります。
全ての手順をしっかり読んで、失敗のないフードトラック開業を実現してください。
目次
フードトラックとは
フードトラックは、調理設備のある車両のことで、キッチンカーやケータリングカーとも呼ばれています。軽食の移動販売やケータリングに用いられ、コロナ禍によるテイクアウト需要で広く知られるようになりました。
フードトラックの起源はアメリカといわれています。19世紀初頭に、南北戦争の軍事物資であった馬車を、炊事用の「チャックワゴン」に改造したのが始まりです。
また、中国をはじめとするアジア圏では、古くから屋台文化がありました。リアカーを人力や自転車などで引いて移動する形態が多く、庶民の生活に根付いていたようです。
日本でも、以前から石焼き芋やラーメン、おでんなど「屋台」と呼ばれるスタイルで、移動販売自体は存在していました。2015年頃から、フードトラックやキッチンカーといった言葉が聞こえはじめ、国内での認知も広がってきています。
現在、日本でも注目されているフードトラックですが、歴史は古く、時代を越えて進化してきたことがわかります。
フードトラックの現状と将来性
近年、コロナ禍によってテイクアウトを利用する人が増加しました。新たにテイクアウトサービスを始める飲食店も増えるなか、フードトラックへの注目が高まっています。
インターネットが広く普及したことで、全国へ簡単に告知ができるようになりました。SNSから情報を得る人も多く、以前と比べて集客の難易度が下がっています。
また、フードトラック開業支援サービスも増えていることから参入障壁が低くなってきており、フードトラックは今後も開業者の増加が見込まれます。
フードトラックのメリット
フードトラックは、固定店舗と比べてどのような違いがあるのでしょうか。ここからは、フードトラックを開業するメリットについてご紹介します。
コストを抑えることができる
フードトラックでの開業は、固定店舗と比べて開業資金、ランニングコストともに抑えられます。
通常、店舗を構えるには、厨房設備や内装工事、店舗の契約や家賃などで1,000万円ほど初期費用がかかるといわれています。
一方、フードトラックは、車両の購入（もしくは製作）費用、調理器具や容器・販促品などの購入費用を合わせて200～500万円程度の初期費用に収まります。
店舗と比較して空間が狭いフードトラックは、店舗デザインの費用も圧倒的に安く抑えられます。テーブルやイスの準備も必要ないため、大きくコストダウンできるわけです。
また、毎月固定費としてかかる家賃が必要ありません。1～2名で運営を開始できるため、人件費も最小限にとどめられます。もちろん、出店場所の確保には費用がかかりますが、車1台分なので店舗の家賃と比べれば格安でしょう。
車両を拠点とするため、ガソリン代や駐車場代は、都度ランニングコストとしてかかります。しかし、これらも店舗と比較するとかなり低コストで運用でき、自分のお店を持ちたい人にとっては大きなメリットといえます。
出店する場所が限られない
場所にとらわれず自由に移動して販売できる点も、大きなメリットのひとつです。
固定店舗の場合、基本的に「お客様の来店を待つ」スタイルになるため、売上を上げるには立地が重要です。例えば、オフィス街にオープンすれば平日の売上は見込めますが、土日になるとお客様がほとんど来店しないこともあります。
とはいえ、人気のある土地は、家賃が高くつくケースが多いです。家賃を理由にその土地での飲食店オープンを諦めてしまう人もいます。
一方、フードトラックは、平日はオフィス街に出店、土日は公園やイベント会場で出店など、お客様が集まる場所を狙って移動できる強みがあります。
店舗を構えるのが予算的に難しい土地でも、少ない費用で出店が可能です。土地選びに失敗したとしても、次に出店する場所を気軽に変えられるのも大きなメリットといえるでしょう。
店舗を持たない経営形態のメリットやデメリットは、以下の記事でも詳しく解説しています。
フードトラックをはじめる準備
フードトラックでの販売を始めるには、いくつかの準備が必要です。ここからは、フードトラックの開業を検討している方に向けて、必要な準備項目をご紹介します。
フードトラックを置く駐車場の確保
そもそもですが、フードトラックを購入すると１台自動車が増えることになります。
そこで問題になるのは駐車場の確保です。もし、現在自家用車を所有していて、買い換えるならば問題ありません。しかし、追加で購入する場合や、初めて車両を購入する場合は、賃貸契約が必要です。
実店舗だと家賃ですが、フードトラックの場合は月極の駐車料金が固定費にかかります。
食品衛生責任者の資格を取得
フードトラックを営業する場合でも、通常の飲食店と同じように食品衛生責任者の資格が必要です。
食品衛生責任者の資格の取得は比較的簡単です。各自治体の食品衛生協会が主催する食品衛生責任者養成講習会を受講すれば取得できます。予約方法は各自治体で違うため、事前に確認しておきましょう。
また、現在はコロナ禍でソーシャルディスタンスのために、受講人数に制限があります。フードトラックを開業する計画がある人は、余裕をもって事前に取得することをおすすめします。
フードトラックを確保・営業許可がとれる車両を作る
いよいよフードトラック作りに入りますが、まずはどんな料理をどう提供したいのか？を再確認してください。どんな料理を提供するか決まったら、最寄りの保健所に相談へ行くことをおすすめします。
というのも、各自治体で営業許可のおりる基準は異なります。また、2021年6月の食品衛生法の改正によって設備基準が一部変更されました。非接触水道の導入が必要になり、6月以前で認められていた一般的な蛇口の水栓では不適合となったのです。2021年6月以降に新しく中古キッチンカーを購入して営業許可を申請する際は、注意が必要です。
「フードトラックを作りたい」と保健所に事前に相談すれば、係の人が必要な設備を教えてくれます。その上で、自分の店の場合、どんな規模の車両が適当で、どれほどの設備が必要なのかを割り出していきます。
フードトラックの給排水タンクの容量と調理の規定
フードトラックでは、給排水設タンクの容量に応じて品目と調理工程の数が決められています。
40㍑程度 暖める、揚げる、盛り付ける簡易な調理のみ 使い捨て容器単品のみ
80㍑程度 2工程までの簡易な調理 使い捨て容器複数品目がOK
200㍑程度 複数工程の調理 食器の使用 複数品目 車内でも仕込みがOK
以上のように、タンクの容量が大きければ大きいほど、車内でできることが増えていきます。200㍑程度になると、できることがグッと広がり、ほぼ実店舗の飲食店と同じです。その上、うどんやラーメンなどの大量の水を必要とする料理も提供できるようになります。
もし予算が許すなら、200㍑程度の容量を確保したほうが、仕込み先の手配も必要なくなり、のちの変化に対応できそうです。当然ながら、設備が大きければ大きいほど車両費、改装費は大きくなります。
自分の予算に合わせてベストの選択をしていきましょう。
車両を選んで、フードトラック作り開始
自分の作りたい料理と車両の大きさを選んだら、フードトラックを作っていきます。車両は中古車を買えば安く手に入れることができます。
フードトラックを改装する方法は2通りです。
・業者を探して、改装してもらう
・自分で改装する
業者に依頼すれば早く、高いクオリティで改装できますが、費用が高くつきます。自分で作ればある程度費用を削減できますが、慣れないと失敗もあり、時間もかかります。業者に発注するときには、保健所で教えてもらった設備基準を忘れずに必ず伝えましょう。
申請手続きをして、保健所の人の立ち合い検査で問題なければ、後日、営業許可書が送られてきます。
営業許可書は定期的に更新する必要があり、都道府県ごとに申請が必要
食品衛生責任者資格は期限がなく、1度取得すれば一生使えます。しかし、営業場所許可書には6年ごとに期限があり、その都度更新する必要があります。1回あたり約1万円以上費用がかかり、都道府県ごとに申請が必要です。
「全国津々浦々をフードトラックでまわる」
という夢を抱いている人も少なくないでしょうが、県をまたぐ度に営業許可をもらうと出費がかさみます。
車両保険・PL保険に入っておくことを忘れずに
フードトラックは4ナンバーや1ナンバーであれば普通車両になり、普通の保険会社で契約できます。しかし、8ナンバーになると、一般に業務用の特殊車両扱いになり、特殊な車両の保険を扱う保険会社との契約が必要になります。
また、実店舗の飲食店と同様、万が一食中毒などの事故が起こった場合に、PL保険＝生産物賠償責任保険に加入するのがおすすめです。
PL保険は、PL法製造物責任法に基づき、
・提供していた食品で食中毒が発生
・客が提供した食品で火傷したり、服が汚れたりするなど被害にあった
フードトラックでつくった生産物（料理）によってお客様が被害を受けた場合に起きた損害賠償を支払う保険です。車両保険とPL保険の加入はフードトラックで営業するために必須です。
フードトラック開業に必要な資格については、以下の記事で詳しく解説していますので、併せてご覧ください。
フードトラック事業の運用のポイント
フードトラックを成功させるためには、ポイントを押さえて運用することが大切です。ここでは、3つの項目に分けて運用のコツを紹介します。
出店場所の確保
フードトラックの開業にあたって、まず常駐で営業できる場所を確保する必要があります。許可なく路上での営業はできません。
また、都会と郊外では出店場所を確保する難易度が異なります。
都会ではおしなべてフードトラックが営業できる場所が少なく、借りる場所の条件が厳しいものです。一方、郊外の場合は借りられる条件のハードルが低く、営業場所が見つかりやすいでしょう。その反面、人の流れが少なくて採算があわないケースも出てきます。
もし、お住まいの地域に適当な出店場所が見つからない場合は、フードトラックを開業しやすい地域に引っ越すのも視野にいれることをおすすめします。
仕込みできる場所の確保も忘れずに！
自治体の保健所で規定は違いますが、仕込み場所の確保も必要になります。
「自宅のキッチンで仕込んじゃ駄目なの？」
と思う方もいらっしゃるかと思いますが、仕込みの場所も保健所の許可がおりた施設でないといけません。知り合いの飲食店の厨房を間借りするケースが多いようです。
ただし、2021年の6月の食品衛生法の改正により、200㍑程度の給排水設備を備えたキッチンカーは車内での仕込みが可能になりした。
ファンを作る
安定的な売上を確保し、フードトラック事業を継続させていくためには、お店のファンを作ることが必須です。
一度お店のファンになってもらえると、定期的に足を運んでくれる可能性が高まります。友人や知り合いに紹介したり、SNSでお店の宣伝をしてくれたりすることも期待できるため、広告宣伝費を抑えつつ、認知拡大を図れるようになるでしょう。
ただし、一定数ファンができたからといって新しい取り組みをしないのは、ファンが離れる原因にもつながります。新メニューの開発や提供スピードの短縮を図るほか、SNSでの積極的な発信などを通じて、お客様との交流を深めましょう。
リスク管理を行う
フードトラックは、食品を扱う事業です。正しい衛生知識を持ち、適切な管理ができていなければ、食中毒のような健康被害を引き起こすおそれがあります。
さらに調理するためのガスや発電機は、使い方を間違えると危険です。ずさんな管理体制だと、大きな事故を起こしかねません。
また、営業場所を管理している土地のオーナーが、独自のルールを設けている場合もあります。借りている立場として、安全管理を徹底して行いルールを遵守しなければ、営業させてもらえなくなることもあるでしょう。
正しいリスク管理を行い、お客様にも安心感を与えられるお店づくりを徹底してくださ
まとめ
フードトラックは、社会情勢やインターネットの発達から、今後の需要が見込まれています。飲食店を開業したいと考えている方は、選択肢のひとつとして検討してみるのも良いでしょう。
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